Syö ja juo

Olde Hansa elää aidosti keskiaikaa

Suomalaisen Auri Hakomaan vuonna 1999 perustama Olde Hansa on Talllinnan vanhan kaupungin ravintolaskenessä legenda.  – Olde Hansa ei ole turisteille rakennettu teemaravintola, vaan aito pala Tallinnan  keskiaikaista historiaa, Hakomaa toteaa. Keskiaika näkyy ravintolassa pienintä yksityiskohtaa myöten.

Olde Hansa on pitänyt pintansa Tallinnan ravintolakartalla. Auri Hakomaan vuonna 1999 perustama ravintola on toiminut koko olemassaolonsa ajan 1200-luvulla rakennetussa hansakauppiaan talossa Tallinnan vanhan kaupungin sydämessä. Olde Hansa on monelle pyhiinvaelluskohde, jossa käy vuosittain yli 250 000 matkailijaa.

Hakomaa teki aikanaan kulttuuriteon kunnostaessaan ja entisöidessään historiallisen rakennuksen ravintolakäyttöön. – Vielä 1980-luvulla talossa toimivat kalakauppa ja oluttupa. Koin, että jo talon tarinan takia oli perustettava ravintola, joka kertoisi Tallinnan historiasta hansakaupunkina.

Pienintä piirtoa myöten aito

Talon seinäkerrostumien alta kaivettiin esiin alkuperäiset pinnat, jotta ravintolaan syntyisi autenttinen tunnelma. Kaikki uudet elementit, kuten huonekalut, astiat ja työntekijöiden asut valmistetaan  keskiajan tyyliin: juomalasit ovat käsin puhallettuja, saviastiat käsin dreijattuja ja henkilökunnan vaatetus ajan tyyliin perehtyneen räätälin ja ompelijan ompelemia. Auremaa kertoo, että vaatteiden jokaisella kuosilla ja värillä on oma tarinansa. Seinämaalausten tyyli ja yksityiskohdatkin kertovat keskiajan kulttuurista ja tapahtumista.

Joulupöydästä tutut mausteet

Kynttilöin valaistussa hämärässä ravintolasalissa voikin kokea, millaista rikkaan hansakauppiaan elämä oli keskiajalla ja millaisia herkkuja keittiössä siihen aikaan valmistettiin.

Olde Hansan keittiötä luotsaa belgialainen, parikymmentä vuotta Virossa asunut keittiömestari Emmanuel Wille.  – Mausteet ovat keskeisessä roolissa Olde Hansan keittiössä, sillä kalliit, kaukaisilta mailta tuodut mausteet olivat tuolloin ylellisyystuotteitta ja varallisuuden osoitus. Kymmenen hengen illallisen mausteiden hinta saattoi ylittää yhden ihmisen vuosipalkan, hän kertoo.

Olde Hansan annoksissa voikin maistaa suomalaisesta joulupöydästä tuttuja mausteita, kuten kanelia, neilikkaa, sahramia, muskottipähkinää ja inkivääriä. Rikkaat kauppiaat lisäsivät mausteita myös viiniin koska siihen oli varaa. Olde Hansan viineissäkin voi siis olla ripaus sahramia tai kardemummaa.

Mausteita kuluu Olde Hansassa runsain mitoin. – Käytämme vuodessa 4-5 kiloa maailman kalleinta maustetta sahramia, Wille kertoo.

Hullua luovuutta ja pieteettiä

Olde Hansan keittiössä valmistetaan päivittäin tuhansia ruoka-annoksia. Ruoan tasalaatuisuus on keittiömestari Willen ylpeyden aihe. – Olen työssäni pedantti, pienistä yksityiskohdista innostuva keittiömestari, ja rakastan annosten loputonta hiomista. Menemme Aurin kanssa myös välillä äärimmäisyyksiin omintakeisten makujen kehittelyssä.

Wille olikin ensimmäinen kokki, joka ymmärsi Aurin fanaattisuuden keskiajan keittiötä kohtaan. – Aurilla oli hyvin vahva visio, miltä Olde Hansan keittiön tulee maistua. Minulla kesti hieman päästä sisään aikakauden makumaailmaan ja keittiöfilosofiaan. Hyvä esimerkki on vaikkapa se, että ravintolamme annoksissa ei käytetä tomaattia ja perunaa, koska niitä ei tunnettu Euroopassa vielä keskiajalla.

Wille ei koe uskollisuutta keskiajalle liian ahtaaksi laatikoksi. Kahdenkymmenen vuoden aikana Olde Hansassa onkin luotu sata keskiaikaista reseptiä, joihin on haettu inspiraatiota tuolta ajalta peräisin olevista teksteistä ja keittokirjoista. – Vaikka raaka-aineiden kirjo onkin suppeampi, en koe, että se rajoittaa luovuutta. Aina voi varioida ja löytää uusia makuyhdistelmiä. Arvostan myös sitä, että hyödynnämme keittiössä puhtaita raaka-aineita. Metsän ja luonnon antimet ovat pääosassa, riistaa ja kalaa on aina ruokalistalla. Keittäminen vaatii toki kärsivällisyyttä, sillä suurin osa ruuista syntyy hiljaa hauduttaen.

Myönnytyksinä kahvi ja gini

Muutaman myönnytyksen Olde Hansa on tehnyt. Tarjolla on kahvia ja giniä, joita ei keskiajalla tunnettu. Silloin ruoan ohessa juotiin maustetun viinin ja oluen lisäksi maustettuja snapseja.

Hakomaan ja Willen käsistä ovatkin syntyneet Olde Hansan käsityönä valmistetut snapsit. Parivaljakko kehittelee uusia makuvariantteja ja parhaillaan ravintolan varastossa kypsyy tammitynnyreissä useita vuosikertoja.

Tiesitkö että Olde Hansassa…

  • poltetaan vuosittain yli 18 000 kynttilää
  • juodaan 111 000 litraa olutta
  • myydään 149 000 pulloa viiniä
  • naukkaillaan 8900 litraa talon snapseja
  • on 20 vuoden aikana käynyt lähes 6,5 miljoonaa asiakasta 130 eri maasta
  • vierailee vuosittain noin 250 000 asiakasta

 

Teksti: Mia Heiskanen
Kuvat: Olde Hansa ja Unsplash

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *